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芹酥鲫鱼的做法

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1 鲫鱼刮鳞挖鳃去内脏,清洗干净,沥干水分,葱姜蒜清洗干净。

2 炒锅置于旺火上,热锅注入花生油,六成油温时,分数次下入鱼,炸至金黄色,捞出沥净油。

3 锅上火,放油10克,放葱姜蒜、花椒、八角炝锅,加放清水500克,芹菜100克垫底,然后铺上一层鲫鱼,再上一层芹菜,直到铺完。再放入精盐、酱油、醋、白糖,加盖,移到小火上焖10至12小时,到汁水收干时,鱼骨刺已酥化,晾凉后装盘。

4 装盘时,轻轻将鱼拣盘中,四周放几根芹菜, 以示芹酥。



1、芹酥以10至15厘米的鲫鱼为好,鱼体过长,骨刺难酥化。

2、白糖可分为二次放入,第一次少放一点,将要成熟时再放入以防止锅焦。

3、此菜作冷拼围碟较好,不宜作大菜,一般酥一次,可数十公斤。
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发表于 2013-6-11 10:00 | 显示全部楼层
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